Auslese-Kaffee

Was unterscheidet Spezialitätenkaffees von handelsüblichem Kaffee?

Handelsüblicher Kaffee wird in riesigen Mengen vertrieben. Spezialitätenkaffee wird von kleinen Kaffeeröstereien hergestellt, die Mengen sind vergleichsweise klein. Handelsüblicher Kaffee erreicht 40 bis 79 Cupping-Punkte, Spezialitätenkaffee muss mindestens 80 Punkte erreichen.

Die Kaffee-Qualität hängt von vielen Faktoren ab

Bei Spezialitätenkaffees kommt es nicht nur auf die Röstverfahren und Röstgrad an - auch Anbau, Ernte, Weiterverarbeitung beim Bauern, Transport und Lagerung erfolgen jeweils unter Idealbedingungen. Alle oben genannten Aspekte wirken sich auf die Kaffeequalität und damit auf den Geschmack des Kaffees aus.

Merkmale von Spezialitätenkaffee

Spezialitätenkaffee besteht in der Regel zu 100 % aus Arabica-Kaffeebohnen, die nicht älter als ein Jahr sind. Das Röstdatum ist immer auf der Verpackung angegeben. Oftmals sind auf der Verpackung auch das Herkunftsland des Kaffees und die Farm, auf der der Kaffee angebaut wurde, angegeben. In der Regel hat der Importeur die Kontrolle über Anbau, Ernte und Weiterverarbeitung im Herkunftsland.

Wichtig sind:

• Der Herkunftsort des ausgewählten Kaffees.
• Die Methode der Kaffeeverarbeitung.
• Die Methode der Kaffeezubereitung - Espresso-Maschine, Filterkaffeemaschine oder Kaffeevollautomat.

In welchen Ländern wird der beste Kaffee angebaut?

Kaffeepflanzen benötigen besondere klimatische Bedingungen, der Anbau erfolgt in Äquator-Nähe. Die Anbauregionen werden als "Kaffeegürtel" oder auch "Bohnengürtel" genannt. Man unterscheidet insbesondere afrikanischen Kaffee (z.B. aus Äthiopien und Kenia), indonesischen Kaffee, Kaffee aus dem Nahen Osten (z.B. aus Indien) sowie Kaffee aus Lateinamerika (z.B. aus Brasilien, Mexiko und Kolumbien).

Welcher Kaffee ist der Beste?

Jedes Anbaugebiet ist einzigartig. Klima, Höhe, Boden etc. haben großen Einfluss auf Aromen und Geschmack. Welcher Kaffee der Beste ist, hängt also von den individuellen Vorlieben ab. Es gibt keine objektiven Kriterien um zu bestimmen, welcher Kaffee der Beste ist.

Wie wird Rohkaffee weiter verarbeitet?

Die Verarbeitungsmethode hängt von den Gegebenheiten der jeweiligen Kaffeefarm vor Ort ab. Es gibt das Nassverfahren, dieses ist wegen des hohen Wasserverbrauchs jedoch nicht überall möglich. Die andere Verarbeitungsmethode ist die Trockenmethode, auch "Honig"-Methode genannt. Die Verarbeitungsmethode gibt einen Hinweis auf das Geschmacksprofil des Kaffees.

Natural/Dried (Trockenmethode)

Hier werden die frisch gepflückten, ungeschälten Kaffeekirschen mehrere Wochen lang in der Sonne getrocknet und immer wieder gewendet. Durch den Fermentationsprozess haben die Kaffeebohnen fruchtige Aromen. Nach dem Trocknen werden Schale und Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen getrennt. Die Kaffeebohnen haben einen fruchtigen Geschmack ähnlich tropischen Früchten. Der Geschmack des Kaffees ist eher süß, der Säuregehalt des Kaffees ist eher geringer.

Washed/Wet (Nassverfahren)

Das Nassverfahren ist sehr viel anspruchsvoller als die Trockenmethode. Zunächst werden die Schale und der größte Teil des Fruchtfleisches der Kaffeekirsche entfernt. Der Rest wird dann viele Stunden lang in speziellen Tanks eingeweicht. Es kommt zur Gärung stattfindet und das restliche Fruchtfleisch trennt sich von der Kaffeebohne. Schließlich werden die Kaffeebohnen gewaschen und an der Sonne getrocknet. Der Säuregehalt des Kaffees ist viel höher, was sich in einem komplexeren und ausgeprägteren Geschmack niederschlägt. Der Körper ist jedoch nicht so voll und der Geschmack verweilt daher nicht so lange auf der Zunge.

Gibt es für Espresso und Filterkaffee auch Spezialitätenkaffee?

Ausgewählte Kaffeebohnen werden so geröstet, dass es für die Zubereitungsart des Kaffees ideal ist. Unterschieden werden insofern Espresso-Kaffee und Filterkaffee.

Espresso-Kaffeespezialitäten

Espresso ist ein eigenständiges Getränk, er ist die Basis für Milchkaffeegetränke wie Cappuccino, Latte und Flat White zubereitet. Charakteristisch für Espresso ist die größere Intensität und die dichtere Struktur. Da die Zubereitungszeit von Espresso sehr kurz ist, kommt es darauf an, in der kurzen Extraktionszeit genügend Aromastoffe aus den Bohnen zu gewinnen.

Je länger die Röstung dauert, umso größer sind Bitterkeit und Karamellisierung. Das Ziel ist ein ausgewogener Kaffee, der sich aus den ursprünglichen Aromen sowie Bitterkeit und Karamellisierung zusammensetzt. Espresso ist mittel- bis dunkelbraun.

Filterkaffee-Spezialitäten

Für die Zubereitung von Filterkaffee gibt es verschiedene Brühverfahren wie zum Beispiel V60, French Press, Aeropress, Chemex, etc. Filterkaffee ist weniger stark geringer konzentriert als Espresso. Der Brühvorgang dauert bei Filterkaffee wesentlich länger. Dementsprechend wird das Röstverfahren angepasst. Filterkaffee wird kürzer und heller geröstet, wodurch die fruchtigen und komplexen Aromen erhalten bleiben. Die hellere Röstung sorgt für eine langsamere Freisetzung des Geschmacks.

Spezialitätenkaffee für Kaffeevollautomaten

Selbstverständlich gibt es auch Spezialitätenkaffee für Kaffeevollautomaten. Das ist ein relativ neuer Trend.

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