Wie man Messer richtig schärft (ANLEITUNG)

Wie man ein Messer schärft (ANLEITUNG) – INHALT

1. Schleifstein vs. Wetzstahl
2. Wichtiger Parameter: der Schleifwinkel
3. Messerschleifen mit einem klassischen Schleifstein
4. Messerschärfen mit einem Wetzstahl

Schleifstein vs. Wetzstahl

Das Schärfen von Messern lässt sich je nach verwendetem Werkzeug in zwei Gruppen einteilen. Entweder nutzen Sie einen Schleifstein (klassisch oder aus Naturstein) oder einen sogenannten Wetzstahl. Beide Methoden ähneln sich grundsätzlich – das Ziel ist immer, den Winkel der abgestumpften Schneide so zu korrigieren, dass sie wieder richtig schneidet. Wichtig ist jedoch: Beide Methoden sind, genau genommen, nicht austauschbar. Der Schleifstein ist für das Schärfen eines stumpfen Messers gedacht, während der Wetzstahl der Pflege einer bereits geschärften Klinge dient. Wo liegen also die Unterschiede?

• Klassischer Schleifstein – ein unverzichtbares Werkzeug, das mit etwas Übung aus einem stumpfen Messer ein scharfes macht, auch wenn dies nicht ganz trivial ist. Die Ergebnisse sind hervorragend, doch Vorsicht bei zu feinen Steinen, die ein stumpfes Messer kaum schärfen. Es gibt natürliche und künstliche Steine, die sich in der Körnung unterscheiden. Die Steine müssen regelmäßig begradigt werden – auch vor der ersten Nutzung (z. B. mit der Rückseite einer übrig gebliebenen Fliese). Wenn Sie jedoch nur gelegentlich nachschärfen und sich nicht weiter damit befassen möchten, können Sie auch einen einfachen mechanischen Messerschärfer verwenden, bei dem das Messer nur mehrmals durchgezogen wird.
• Wetzstahl – ein Metallwerkzeug, das in erster Linie zur Pflege einer bereits geschärften Klinge dient. Er glättet feine Unebenheiten, kleine Zähne und Abflachungen. Regelmäßiger Einsatz verlängert die Lebensdauer des gesamten Messers erheblich, da dadurch größere Schleifintervalle möglich werden.

Wichtiger Parameter: der Schleifwinkel

Für ein richtig geschärftes Küchenmesser (oder jedes andere Messer) ist der Schleifwinkel absolut entscheidend. Beim Schleifen ist es der Winkel, den das Messer mit dem Stein bildet. Wenn Sie mit Ihrem Messer zufrieden sind und es genauso geschärft haben möchten wie bisher, ist es ideal herauszufinden, welchem Winkel die Schneide ursprünglich entspricht. Häufig ist dieser Wert in der Anleitung angegeben oder kann Ihnen ein erfahrener Verkäufer nennen.

Beim Messerschärfen gilt allgemein: Je kleiner der Winkel, desto schärfer das Messer, jedoch stumpft es schneller ab. Umgekehrt halten größere Winkel länger. Am häufigsten bewegt man sich im Bereich von 10° bis 30°. Wenn Sie sich nicht sicher sind, empfiehlt sich ein Mittelwert zwischen 15° und 20°.

Der Winkel unterscheidet sich auch je nach Verwendungszweck des Messers. 

• 30° – geeignet für Arbeitsmesser, die unter anspruchsvollen Bedingungen eingesetzt werden, z. B. Schneiden von Teppichen oder Karton.
• 25° – ideal für Messer, die hohe Widerstandsfähigkeit erfordern, z. B. Outdoor- oder Jagdmesser.
• 20° – am häufigsten verwendet, ideal für Küchenmesser.
• 17° – extrem scharfe Messer wie Skalpelle oder Rasierklingen.

Messerschleifen mit einem klassischen Schleifstein

Lesen Sie vor dem ersten Schleifen mit einem neuen Stein immer die beiliegende Anleitung sorgfältig durch. Wichtig ist vor allem zu wissen, ob der Stein trocken verwendet wird oder ob er vor dem Schleifen mit Wasser oder Öl befeuchtet werden muss. Wenn der Stein angefeuchtet werden soll, tun Sie dies vor Beginn des Schleifens. So vermeiden Sie mögliche Beschädigungen und das Messer gleitet besser über den Stein. Ein wichtiger Parameter ist auch die Körnung des Steins – bei zu feinen Steinen kann es passieren, dass ein stumpfes Messer gar nicht geschärft wird, da sie nur zum finalen Polieren geeignet sind.

1. Wenn Sie eine Vorrichtung zum Halten des richtigen Schleifwinkels haben, nutzen Sie diese. Der korrekte Winkel kann auch mit den Fingern gehalten werden, das erfordert jedoch etwas Übung.
2. Beginnen Sie immer mit der groben Seite des Steins. Diese sollte vom Hersteller gekennzeichnet sein.
3. Führen Sie die Klinge beim Schleifen entgegengesetzt zur Schneidrichtung über den Stein – also gegen die Schneide. Dadurch verlängern Sie sowohl die Lebensdauer des Messers (es gelangen keine Metallspäne unter die Klinge) als auch des Steins. Nutzen Sie die gesamte Fläche des Steins, um Vertiefungen zu vermeiden.
4. Wiederholen Sie diese Bewegung, bis Sie die Klinge bis zur Griffseite geschliffen haben.
5. Drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite – ebenfalls bis zum Griff.
6. Drehen Sie den Stein nun auf die feine Seite und setzen Sie das Schleifen fort. Ziel ist es, alle Unebenheiten zu glätten, die beim Schleifen auf der groben Seite entstanden sind.
7. Drehen Sie das Messer um und polieren Sie die zweite Seite.
8. Zum Abschluss wechseln Sie nach jedem Durchgang die Seite. Schleifen Sie so lange, bis Sie mit dem Schärfegrad zufrieden sind.

Messerschärfen mit einem Wetzstahl

Wie oben beschrieben, ist der Einsatz eines Wetzstahls (also Stahl auf Stahl) eine Methode zur Pflege der Klinge. Die Nutzung eines Wetzstahls ist nicht kompliziert.

1. Halten Sie den Wetzstahl in der nicht dominanten Hand, die Spitze sollte höher sein als der Griff. Der genaue Winkel ist Ihnen überlassen – wichtig ist, dass er für Sie bequem ist.
2. Nehmen Sie das Messer in die dominante Hand.
3. Halten Sie das Messer etwa in einem 20-Grad-Winkel zum Wetzstahl. Der Winkel selbst ist nicht ganz so entscheidend, wichtig ist jedoch, dass Sie ihn konstant halten. Nur so erreichen Sie ein gutes Ergebnis.
4. Nutzen Sie beim Schärfen die untere Hälfte des Wetzstahls.
5. Führen Sie jede Seite der Klinge sechs- bis achtmal mit einer Bewegung vom Griff zu sich hin über den Stahl.
6. Wiederholen Sie diese Pflege vor jeder Nutzung des Messers.

Ein gut geschärftes Messer ist die Grundlage jeder Küche. Sie werden sehen, wie viel leichter die Arbeit von der Hand geht. Mit dem Schleifen eines Messers kommen Sie problemlos selbst zurecht. Es ist nicht schwierig. Mit etwas Übung kann jeder das Schleifen auf einem Schleifstein oder die regelmäßige Pflege mit einem Wetzstahl erlernen.